Karamel

Biografie

Karamell oder in der Schweiz Caramel ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzener Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma. Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen und Weichkaramellen unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren. Bei etwa 135 °C beginnt Kristallzucker zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein,... ~ de.wikipedia.org